Производство
О производстве
Пармезан Gran Re создают на Урале, в самом сердце Свердловской области — в городском поселке Верхнее Дуброво, близ Екатеринбурга
800 тонн
24 ТОННЫ
История
1991 год
Владельцы Некрасовской фермы, имеющие всвоем распоряжении все необходимые ресурсы для наладки высокотехнологичного производства молочной продукции из своего же сырья, пригласили Умберто к участию в проекте.
1991 год
Владельцы Некрасовской фермы, имеющие всвоем распоряжении все необходимые ресурсы для наладки высокотехнологичного производства молочной продукции из своего же сырья, пригласили Умберто к участию в проекте.
1991 год
Владельцы Некрасовской фермы, имеющие всвоем распоряжении все необходимые ресурсы для наладки высокотехнологичного производства молочной продукции из своего же сырья, пригласили Умберто к участию в проекте.
Технология
производства
В зависимости от времени созревания различают:
СРОК СОЗРЕВАНИЯ 12-18 МЕСЯЦЕВ
ДЕЛИКАТНЫЙ
Молодой и нежный пармезан с деликатным вкусом, в котором уже появляются характерные кристаллы тирозина
СРОК СОЗРЕВАНИЯ 24 МЕСЯЦА
ГАРМОНИЧНЫЙ
Рассыпчатый и зернистый пармезан. Этот период вызревания достигает идеального баланса между сладостью и пикантностью
СРОК СОЗРЕВАНИЯ 30 МЕСЯЦЕВ
Сыр менее влажный и имеет тенденцию к образованию более мелких хлопьев
СРОК СОЗРЕВАНИЯ 36 МЕСЯЦЕВ
Пармезан имеет высокую интенсивность аромата и хорошо заметные кристаллы тирозина
СРОК СОЗРЕВАНИЯ 40 МЕСЯЦЕВ
Редкий и востребованный сыр очень длительного вызревания
Этапы
приготовления
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Все начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок.
Главный
технолог
Умберто Дзицца — итальянский сыровар из Пармы, обладатель почетного титула «Лучший вкус пармезана 2019»
и других профессиональных наград
«На уральской земле у нас сложился хороший симбиоз молока высокого качества, современного итальянского оборудования, технологий и опыта. Сыр получился аутентичный, очень близкий по вкусу к настоящему итальянскому» — Умберто Дзицца
Умберто считает, что здешние условия и отношение к делу участников проекта «Гран Рэ» с российской стороны просто идеальны для создания настоящего пармезана. Он строго следит за соблюдением технологии и делится опытом с учениками
— Умберто Дзицца
хранилище
Пармезан GRAN RE созревает в специально оборудованном хранилище, где тщательно контролируется температура и влажность. Эти условия позволяют сыру равномерно терять влагу, развивать свою идеальную текстуру и богатый вкус. Температура в помещении колеблется между 10 и 20°C, чаще всего — около 14–17,5°C, а влажность — от 70% до 84%.
Сыры размещаются на деревянных полках, материал которых также позволяет голове сыра «дышать», что необходимо для идеального созревания пармезана.
Сроки созревания пармезана варьируются от 12 до 36 месяцев, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры. Чем дольше сыр созревает, тем насыщеннее его аромат и более зернистая структура, вкус становится более глубоким.
В течение этого времени головы периодически переворачивают — сначала каждые 4-5 дней, а затем реже, каждые 12-15 дней. Также их аккуратно очищают от загрязнений с помощью специальных щёток робота, чтобы сыр оставался чистым и здоровым. Этот тщательный уход — залог того, чтобы пармезан стал по-настоящему зрелым, насыщенным и ароматным
оборудование
Компания основана Бруно и Джованни Бартоли в начале 1960-х годов. Оборудование Caseartecnica Bartoli предназначено для автоматизации сырных заводов и пищевых производств. Сегодня решения компании используются практически на всех сыроварнях, производящих Пармиджано Реджано.
Разрабатывает, производит и распространяет легкие и тяжелые металлические стеллажи, оборудование для торговых помещений и самонесущие системы. В том числе стеллаж для созревания сыра Tree Cheese с полностью болтовой и бесшовной конструкцией, которая безопасно поглощает любые сейсмические нагрузки, предотвращая возможное скольжение голов сыра Пармезан.
Один из европейских лидеров рынка паровых котлов, незаменимых в отрасли сыроварения. История компании неразрывно связана с формированием в начале 1900-х годов итальянской «Пищевой долины». Создает мощные котлы, применяемые в разных индустриальных сферах. Ведущий поставщик чанов и сопутствующих аксессуаров для производства Пармезана.
Компания является флагманом мирового рынка климатических систем в пищевой промышленности. Обладает лучшими компетенциями в разработке установок и систем «под ключ» для линий выдерживания сыров, их хранения, кондиционирования воздуха при обработке и расфасовке готовых к потреблению сыромолочных продуктов.
Крупнейший разработчик концепций, передовых технологий, проектирования и строительства систем для пищевого сектора. Создатель высокотехнологичных резервуаров, позволяющих повысить качество гомогенизации молока, отстаивания сливок и усовершенствовать контроль конечного продукта. Также производит оборудование для фильтрации молока и обработки сыра.
Компания-разработчик широкого ассортимента продукции для молочной отрасли. Поставщик инновационных продуктов, в том числе ферментов, коагулянтов, различных ингредиентов, адъювантов, добавок и средств для переработки молока, а также оборудования и реагентов, необходимых для производства сыров.
В 1920 году основатель компании Джакомо Кавекки создал первую терку под семейной торговой маркой. Сейчас компания — ведущий мировой производитель терок, резаков, измельчителей и очистителей для сыров. Это исключительно прочные машины, изготовленные из высококачественных материалов и рассчитанные на долгий срок службы. На многих предприятиях по переработке сыра до сих пор работают машины Cavecchi сорокалетней давности.